Острые кишечные инфекции – большая группа различных по этиологии инфекционных заболеваний, вызываемых различными микроорганизмами и вирусами (дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, паратифы А и Б, холера, гастроэнтерит, пищевые токсикоинфекции, вирусный гепатит А, вирусные кишечные инфекции (аденовирус, ротавирус, норовирус, астровирус и т.д.), с преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта.
Основными причинами заболеваемости ОКИ являются нарушение технологии приготовления блюд, неправильное хранение пищевых продуктов, несоблюдение правил личной гигиены в процессе приготовления блюд.
На поверхности промытых овощей и фруктов могут оставаться возбудители ОКИ, в частности вирусных инфекций. Заражённые микроорганизмами продукты питания зачастую не изменяют не внешний вид, ни цвет, ни запах, ни вкус.
Ботулизм – тяжелое заболевание, поражающее центральную нервную систему, которое при несвоевременном обращении за помощью заканчивается летальным исходом. Выделяют три формы данного заболевания: пищевой ботулизм, ботулизм новорожденных и раневой ботулизм. Наиболее часто встречается пищевой ботулизм.
Заболевания, связанные с употреблением кровяной колбасы, были известны в Византии еще в IX-X вв. Колбасные отравления описаны немецким медицинским исследователем Ю. Кернером в Германии в 1815 г. С этого времени болезнь получила название «ботулизм» (от лат. botulinum – колбаса). В 1896 году бельгийский бактериолог Э. ван Эрменгем описал возбудителя заболевания – спорообразующую палочку Clostridium botulinum, которая при введении лабораторным животным вызывала у них паралич и последующую гибель.
В настоящее время ботулизм распространен повсеместно. Зачастую происходят вспышки при употреблении в пищу определенных продуктов домашнего приготовления, однако известны и групповые заболевания при употреблении в пищу продуктов, которые производились на крупных пищевых предприятиях.
Ежегодно в мире регистрируются десятки тысяч случаев болезни. В Российской Федерации на протяжении почти всего периода наблюдений большинство случаев ботулизма было связано с домашним консервированием. Однако в 2024 году были зафиксированы массовые случаи ботулизма, связанные с промышленным производством пищевой продукции в 11 регионах нашей страны. В общей сложности заразились 417 человек, два случая оказались смертельными. Причиной массового заражения ботулизмом стала фасоль, поставляемая в места продажи в вакуумной упаковке. Исследования подтвердили, что процесс приготовления консервированной продукции на предприятии осуществлялся в антисанитарных условиях с нарушением правил и технологий производства.
Пищевой ботулизм составляет не менее 99% от всех случаев ботулизма. Ботулинический токсин в обычных условиях внешней среды сохраняется до 1 года, в консервированных продуктах – годами. Он устойчив в кислой среде, выдерживает высокие концентрации (до 18%) поваренной соли, не разрушается в продуктах, содержащих различные специи.
Споры С. botulinum широко распространены в природе. Местом постоянного обитания клостридий является почва, откуда они попадают в воду, кишечник животных, птиц, рыб. Основную роль в распространении “рыбного” ботулизма играют осетровые, так как они совершенно не чувствительны к этому токсину. На растительные продукты: овощи, фрукты, грибы бактерии попадают вместе с частицами почвы, порой даже микроскопического размера. Кстати, в пробах почвы споры С. botulinum обнаруживаются с частотой до 10%.
Ботулизм может возникнуть при употреблении продуктов питания, которые не были должным образом обработаны, не подвергались достаточной термической обработке и хранились в условиях с низким содержанием кислорода. Чаще всего такими продуктами являются домашние консервы, приготовленные из овощей и грибов, колбасы, ветчины, а также соленая, копченая или вяленая рыба кустарного производства.
Опасности домашнего консервирования очевидны: термостойкость спор позволяет им переносить даже длительное (до 6 часов) кипячение, в то время как концентрации солей и уксуса, применяемые при консервировании, не препятствуют токсинообразованию, а последующая герметизация банок и хранение самодельных консервов при комнатной температуре приводит к созданию благоприятных условий для жизнедеятельности возбудителя ботулизма.
Соблюдение адекватного температурного воздействия на сырье в процессе обработки продукта имеет первостепенное значение, тепловую обработку консервов нельзя считать “стерилизацией”, так как температура воздействия на продукт в домашних условиях не позволяет добиться стопроцентной гибели спор.
Кроме того, еще один метод сохранения продуктов в домашних условиях, вакуумное консервирование, также не обеспечивает стерильность продукта. Более того, безвоздушная среда при наличии микробного загрязнения способствует размножению анаэробных бактерий и, в случае С. botulinum, накоплению ботулотоксина.
Вопреки распространенному заблуждению «бомбаж» (вздутие) банок не свидетельствует о присутствии в продукции ботулотоксина, так как в процессе жизнедеятельности C. botulinum газообразование отсутствует.
Инкубационный период при пищевом ботулизме составляет обычно 12-36 часов (минимум 4 часа, максимум 10 дней). Болезнь начинается остро, первично проявляются симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта (тошнота, рвота, жидкий стул), жалобы на нарушение зрения (появление “тумана”, “пелены” перед глазами, расплывчатость контуров предметов или их двоение, усиливающееся при взгляде в сторону), нарушение глотания, меняется голос больных – появляются охриплость, носовой оттенок речи – гнусавость, появляется чувство онемения и покалывания кистей и стоп («перчатки и носки»).
Прогноз при ботулизме всегда серьезный. При отсутствии квалифицированного лечения у больных вследствие развивающегося паралича дыхательной мускулатуры происходит остановка дыхания. В связи с этим все больные с подозрением на ботулизм подлежат немедленной госпитализации.
Учитывая тяжелый прогноз при ботулизме и высокий риск летального исхода, необходимо с максимальной серьезностью относиться к рекомендациям по профилактике этого заболевания.
Для профилактики ботулизма в домашних условиях необходимо придерживаться следующих правил:
- не покупать консервированные продукты и продукты копчения домашнего приготовления в местах несанкционированной торговли
- не консервировать в домашних условиях мясо, рыбу, грибы, овощи, а также другие продукты с признаками порчи в герметично закрытых емкостях
- при изготовлении консервов не уменьшать количество соли, уксуса и не сокращать время тепловой обработки
- соблюдать условия хранения грибов, мяса, рыбы, хранить заготовки в условиях холода
- при заготовке продуктов впрок отдавать предпочтение высушиванию или замораживанию
- не вакуумировать мясные, рыбные, овощные продукты для удлинения их срока хранения
- при послеубойной разделке туш животных необходимо быстрое и аккуратное удаление кишечника и хранение мяса в условиях холода
- свежую рыбу после улова следует быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в холодильнике
- перед употреблением в пищу консервированных продуктов, подвергайте их кипячению на водяной бане в течение 20 минут
Берегите себя и будьте здоровы!
